No mentimos cuando decimos que la historia de Jerez es compleja y muy muy larga,con más de 3000 años de historia.
El primero en escribir sobre esta historia fue Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C., que en su libro Geografía, contó que los fenicios trajeron las primeras vides a la zona alrededor del año 1100 a.C
Yacimientos
Y ojo, que no es solo teoría: en el Castillo de Doña Blanca, a unos 4 kilómetros de Jerez, encontraron restos arqueológicos, incluidos unos lagares para la elaboración de vino de origen fenicio, recordamos que estos últimos fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz). Así que está claro que esta gente, que venía de lo que hoy es Líbano, ya andaba enseñando a hacer vino por aquí.
A la región la llamaron Xera, y desde ahí producían vino que exportaban por todo el Mediterráneo, con Roma como uno de sus mejores clientes. Desde el principio, el vino de Jerez ya era un "vino viajero", repartido por todos lados. Con el tiempo, los griegos y los cartagineses también dejaron su huella en la historia de esta zona, muy ligada a la cultura mediterránea, donde el vino siempre ha sido parte del día a día.
El famoso Vinum Ceretensis ya era muy popular, no solo en Roma sino en otras partes del Imperio. Esto lo sabemos porque se han encontrado montones de ánforas que llevaban vino y estaban marcadas por temas de impuestos.
Columela y el I Tratado de Agricultura “R de Rustica”
En los primeros años de nuestra era, un gaditano llamado Lucio Moderato Columela dejó escrito en su libro De Rústica un montón de consejos sobre cómo cuidar las viñas en Jerez: desde qué suelos eran mejores, hasta cuándo hacer cada tarea del viñedo y cómo sacar un mosto de calidad. Gracias a esas bases, la tradición vinícola de Jerez llegó a ser lo que conocemos hoy.
Resulta que esta obra, publicada allá por el 65 a.C., fue todo un referente en el mundo agrario. De Rústica, o como algunos la llaman R de Rústica, dejó una huella enorme en la viticultura. Ahí Columela ya hablaba de variedades de uva, tipos de suelo y hasta diferenciaba entre vinos que podían envejecer y los que no tenían esa suerte.
Y ojo, que no se quedó en lo básico: Columela recopiló en sus doce volúmenes (sí, doce) un montón de detalles sobre el cuidado de las viñas. Los tomos tercero, cuarto y duodécimo eran puro amor por la viticultura y la elaboración del vino.
Vamos, que no le faltó detalle y gracias a eso dejó una base sólida que sentó las bases de la viticultura jerezana y que siglos después sigue estando más presente y actual que nunca.
Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez
En el siglo XV pasaron "cozitas" que le dieron un empujón tremendo a la industria del vino en Jerez.
Por un lado, en 1453 cayó Constantinopla y con eso vino la guerra entre Turquía y Venecia (1461-1477), lo que frenó el comercio de vinos orientales con Europa. Los jerezanos, que eran más listos que el hambre, vieron la oportunidad y empezaron a llenar el hueco que dejó Venecia, exportando sus vinos a Inglaterra.
El segundo gran evento fue la llegada de Colón a América. Vale, las Américas ya estaban allí, pero después de su "descubrimiento", los españoles se pusieron a colonizar a lo grande, con Magallanes y Elcano dando vueltas al mundo. ¿Y qué se necesitaba en esos viajes? Vino, por supuesto. Sanlúcar de Barrameda, que ya era un puerto clave, se convirtió en el epicentro del comercio con las colonias.
Con la expansión colonial y el comercio en su "peak", hubo que organizarse. En 1483 se crearon las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, las primeras reglas para el mundo del vino en la región. Fue entonces cuando la uva Palomino apareció por primera vez en escena. Estas ordenanzas regulaban desde la crianza de los vinos hasta la fabricación de botas y el comercio en general. Vamos, todo un manual para mantener la calidad del vino y el negocio funcionando.
Importantes cambios en el gusto Britanico
Hay una cosa que es importante tener siempre presente para entender la historia del vino en todo el mundo y es que el gusto maneja el mundo, y el mundo del vino más todavía, prestando atención al gusto de cada época entendemos todos los cambios que puede sufrir una región vitivinícola.
En estos 50 años podemos destacar 3 momentazos que hicieron que el gusto británico cambiara completamente:
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Boom económico y urbanización en Inglaterra
Tras las Guerras Civiles (1642-1651), Gran Bretaña empezó a ponerse las pilas económicamente, con Londres convirtiéndose en el puerto importador de vinos más importante del mundo. La población creció, las ciudades se expandieron, y con todo esto vino una mayor demanda de vinos de calidad.
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El efecto del Tratado de Methuen (1703)
Los ingleses, que ya tenían sus roces con España por tantas guerras, encontraron su nuevo amor: el Oporto. El tratado Methuen bajó los aranceles para el vino portugués, así que bye bye Jerez por un tiempo. En Oporto incluso fueron pioneros en controlar la calidad de sus vinos desde 1756. En Burdeos, los comerciantes británicos también se pusieron creativos, desarrollando el New French Claret, un vino tinto fuerte y con más cuerpo para estar a la moda.
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La revolución del vidrio
A principios del XVII llegó una innovación clave: botellas de vidrio resistentes, tapones de corcho y el bendito sacacorchos. Esto permitió que los vinos envejecieran mejor en botella, cambiando el gusto hacia opciones más intensas, oscuras y alcohólicas.
¿Y Jerez?
Pues en Jerez se tardaron en adaptar a esta tendencia. Los cosecheros estaban protegidos por la legislación gremial y eso les hizo ir más lentos. Mientras tanto, el Oporto dominaba el mercado británico, representando tres cuartas partes del total importado. Solo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII los vinos de Jerez empezaron a ponerse al día.
Así que sí, entre guerras, tratados comerciales y botellas de vidrio, el mundo del vino vivió su propia revolución.
Creacion del Gremio Cosechero de Jerez de la Frontera
Todo empezó con la necesidad de frenar las jugadas de los exportadores extranjeros, que querían controlar los precios del vino en la región. Para poner orden, nacieron los gremios de cosecheros: en 1733 en Jerez, en 1737 en Sanlúcar y en 1745 en El Puerto.
Estos gremios, formados por los grandes propietarios de viñedos y lagares, decidieron fijar precios y prohibir ciertas prácticas:
- Nada de almacenar vino para envejecerlo en origen.
- Prohibido comprar vino de fuera para mezclarlo.
El resultado: solo se podían vender "vinos del año". Los mostos salían en octubre y noviembre, y los vinos más claros en marzo y abril. Todo el añejamiento y las mezclas se hacían fuera, generalmente en ciudades británicas, donde el vino llegaba en botas de madera, se envejecía unos meses y luego se mezclaba para crear los productos finales, con precios mucho más altos.
Claro, con tantas restricciones, Jerez perdió la oportunidad de competir en el mercado de vinos añejos como sí lo hacían otras regiones. Esto dio alas a los vinos dulces de Málaga (los famosos "Mountain"), que se volvieron populares en Gran Bretaña.
En Oporto, que tenía problemas parecidos con exportadores y fraudes en el vino, reaccionaron de forma más lista. En 1756 crearon una denominación de origen que les dio el control total de su producción, marcando el camino para futuros éxitos.
Mientras tanto, en Jerez, los cosecheros vendían su vino a:
- Bodegueros exportadores: que enviaban el vino a Europa.
- Cargadores de Indias: autorizados para exportar a América.
- Montañeses: dueños de tabernas locales.
Y así se fue escribiendo una parte importante de la historia del vino de Jerez, con gremios, restricciones y una competencia feroz en el mercado del vino añejo.
Almacenamiento de vinos en Jerez para su envejecimiento
Hasta el último tercio del siglo XVIII, cuando los exportadores se imponen definitivamente a los cosecheros y comienzan a construir bodegas para el almacenado y añejamiento de los vinos desafiando la normativa restrictiva gremial, el 90% de la producción eran mostos de menos de 1 año sobre lías que se exportaban, ya acabada la fermentación tumultuosa pero durante la fermentación lenta, entre octubre y noviembre, mayoritariamente a Inglaterra. Como se ha dicho allí se envejecían adicionalmente y se mezclaban para producir un vino adaptado a las demandas del mercado. Los mostos de igual edad pero desliados, conocidos como mostos en claro, una vez completada la fermentación lenta, entre marzo y abril, iban al mercado local y al mercado americano, lo mismo que el vino añejo de 1 año y el vino reañejo de 2 años. La uva Palomino ya era predominante en Sanlúcar, pero en Jerez esta no suponía ni la mitad de la producción total, siendo el resto variedades de maduración tardía que daban vinos más corpulentos. Cada población tenía su selección de tipos de uvas, que la inclinaba a producir ciertos tipos de vino. Además de la Palomino, se cultivaban Perruno, Pedro Ximénez, Mantúo Castellano, Uva Rey o Mantúo de Pilas, Moscatel, Albillo, Malvasía, Cañocazo, Beba, Tintilla, Melonera, Calona, Mollar, Ferrar, Pelusón, Gacho, etc. La multiplicidad de variedades requería una vendimia parsimoniosa, por diferentes pases, y el mosto era el producto de una mezcla de uvas cuya composición dependía del momento exacto de la recogida tras la cual se prensaba y se fermentaba inmediatamente en botas. Después cada bota se clasificaba en función de la finura o gordura del vino, característica esta difícil de prever dada la enorme variabilidad entre botas en función de la mezcla de uvas y de las condiciones en que tuvo lugar la fermentación. Desde El Puerto de Santa María se exportaba a Europa, especialmente a Inglaterra, y sobre todo mostos sin desliar, es decir, aún fermentando. Pero desde Sanlúcar y Cádiz se exportaban a América mostos en claro y algún vino añejo, o bien mezclas (mosto con arrope, aguardiente o vino añejo o reañejo) y abastecían también el mercado local. Desaparecido el mercado colonial, todavía hoy se da esa especialización de Jerez y El Puerto por los mercados exteriores europeos y Sanlúcar y el resto de Cádiz por el local y nacional.
A partir de mediados del XVIII los extractores (bodegueros exportadores)
aprenden a ignorar o evitar las restricciones gremiales, y empiezan a almacenar
y elaborar una amplia variedad de vinos de cabeceo, secos, abocados o
dulces, oscurecidos mediante la adición de vino de color como alternativa al
añejamiento prolongado y con aguardiente, creándose así en la bodega un vino
con todas las características que demandaba el mercado británico. Los vinos
más añejos se utilizaban como ingrediente, para elevar la calidad del resultado
en las variantes más caras. Es a finales del XVIII cuando la uva de Sanlúcar, la
Palomino o Listán, empieza a adoptarse poco a poco en todo el Marco por su
gran capacidad de adaptación a los terrenos de albarizas, lo que alterará las
propiedades de los vinos. Pero de momento dos son los grandes tipos de
mosto-ingredientes que se utilizaban en la naciente industria exportadora
jerezana, los pálidos y dorados, aún multivarietales.
Jean Haurie gana el pleito contra el Gremio de la Vinateria
Juan Haurie Nebot (1719-1794), el mayor exportador de su época, Antonio Cabeza y Juan de Menchaca coordinan y lideran un grupo de 31 bodegueros para impulsar en 1773 acciones legales ante el Consejo de Castilla (el Pleito de Haurie o Pleito de los Extractores) con el objetivo de romper las restricciones al libre comercio concedidas al Gremio de la Vinatería de Jerez medio siglo antes.
Desde la década de 1760 hacían caso omiso de esas restricciones que protegían los intereses de los cosecheros y, aunque el pleito se resuelve a favor del Gremio en 1778, ocurrió que durante los años en que duró el proceso el Consejo de Castilla fue dictando disposiciones que permitían el almacenado y la compra de vinos foráneos, dando así cobertura legal a lo que de hecho ya se venía haciendo. En este sentido, resultó determinante la Real Orden de 26 de enero de 1778 que anulaba la restricción al almacenado de los vinos. La coalición de Haurie acaba así consiguiendo sus objetivos, acabando con la efectividad legal de las ordenanzas de cosechería gremiales, que más tarde, en 1834, quedarían abolidas definitivamente. A partir de aquí los precios quedan establecidos por la oferta y la demanda (en realidad, por el lado fuerte del mercado, los extractores), se pueden almacenar vinos para su envejecimiento y es posible adquirir vinos de Cádiz, Huelva o Sevilla para su exportación. Los vinos dejan de salir hacia el Reino Unido jóvenes, como productos del año, para su posterior añejamiento y ensamblaje en destino y empiezan a exportarse ya envejecidos y cabeceados en origen, reteniéndose así el valor añadido del producto en el Marco de Jerez. La empresa exportadora deja de ser una intermediaria y se convierte en una empresa que integra verticalmente todo el proceso, al poseer viñedos, bodegas para el envejecimiento y tener agentes en destino para la comercialización bajo demanda. Además, en 1778 se decreta la libertad de comercio con América, y en 1790 la supresión de la Casa de la Contratación. En esta época, finales del XVIII, los vinos más prestigiosos y caros del mundo eran vinos dulces y añejos como los Oportos, el Kabinett alemán, el Tokaji húngaro, la Malvasía de Madeira, el Paxarete de Málaga o el Vin de Constance (Constantia, Sudáfrica) elaborado con Moscatel de Frontignan, el primero de fuera de Europa en alcanzar este estatus, y que lo perderá al poco como consecuencia de los tratados de libre comercio europeos. Otro hecho de especial importancia fue el inicio de los proyectos desamortizadores, que se inician con la llamada Desamortización de Godoy, en 1798, que afectaron a bienes de los jesuitas, y que culminan con la Desamortización de Mendizábal en 1836, a la que seguirían otras. Estas transformaron la propiedad agraria, pasando terrenos en manos de conventos de las órdenes religiosas a burgueses adinerados y aristócratas, pero no a pequeños propietarios por lo general. Maldonado Rosso considera que este es el gran cambio en la historia de los vinos de Jerez, marcando un antes y un después decisivo. En 1796 el rey Carlos IV visita Jerez con un séquito de más de dos mil personas, lo que anunciaba de alguna forma lo que sería la edad de oro del Jerez, cuyo inicio se demorará unos años sin embargo por las Guerras Napoleónicas
ABOLICION GREMIO DE LA VINATERIA & ESPIRITU ROMANTICO
El espíritu romántico de exaltación de la individualidad y la personalidad está presente y anima en Jerez la revolución de Jean Haurie de 1778, a partir de la cual los bodegueros se independizan y empiezan a envejecer y etiquetar sus vinos con alusión a sus viñedos, de características singulares.
Haurie había constituido una empresa al margen de las ordenanzas del Gremio de Vinatería de Jerez. Los gremios vinateros imponían fuertes restricciones a los extractores. Establecían que los productos vínicos a elaborar eran mostos y vinos en claro de la cosecha, que habrían de venderse por encima de los precios mínimos fijados para la cosecha y, más importante aún, que prohibían el almacenamiento de vino a los cosecheros acaudalados. De esta manera, el vino no envejecía lo suficiente y el comercio se perdió por falta de existencias que, a su vez, era consecuencia del retraso en preparar los cabeceos de los vinos que se iban a exportar.
Frente a este sistema, Haurie planteó la alternativa de un nuevo sistema agroindustrial y liberal para la vitivinicultura del marco: Defendió y practicó la elaboración de productos vínicos acabados, esto es, de vinos envejecidos y preparados al gusto de los consumidores finales. El modelo del francés proponía además la libertad de precios y, contra las normas del Gremio, la venta de vinos a lo largo de todo el año. Pero la base de este nuevo sistema agroindustrial y liberal estaba en la constitución de nuevos tipos de empresas que fueran capaces de desarrollarlo.
Eran estas las casas extractoras (criadoras y exportadoras de sus vinos) y las casas almacenistas, que vendían sus vinos a los extractores y al comercio local pero nunca exportaban.
Haurie, listo como el hambre, supo cómo atraerse el apoyo de los suyos. En 1772 encabezó una campaña de recogida de firmas entre los pequeños cosecheros solicitando la supresión del gremio. Y un año después, el 5 de mayo, Haurie daba un paso definitivo presentando ante el Consejo de Castilla una solicitud formal de supresión del Gremio de Vinatería de Jerez.
Se produjo entonces un pleito con disputas muy mordaces entre los partidarios de la vitivinicultura comercializada y, de otra parte, de la agroindustria vinatera. Se conoció como el 'pleito Haurie', lo que le reconocía como principal promotor de la causa contra las restricciones impuestas por el gremio. Esto le granjeó cierto liderazgo y predicamento entre la burguesía jerezana, a la que había dado solución a sus problemas.
Publicacion “Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlucar de Barrameda y Xerez de la Frontera” por Esteban Boutelou.
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Pasteur y sus kombuchas
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La Filoxera
La Filoxera ha sido el mayor enemigo de la viticultura hasta la fecha. Tras ella, nada volvió a ser lo mismo. Pero claro, ¿qué es la Filoxera? porque el nombre suena a catástrofe meteorológica, pero no, ese es el desastre que se avecina. La Filoxera es un animal, más concretamente un homóptero de la familia de los afídidos, es decir, un “bicho” diseñado para matar a la vid, con su fase terrestre para atacar las raíces y su fase aérea para atacar las hojas, todo un profesional. Tras casi 30 años poniendo en jaque el viñedo europeo, se detecta en Jerez en 1894, obligando a la replantación de la mayoría del viñedo. La solución más efectiva que se encontró, y así es hasta la fecha, fue crear quimeras intra-especie con los cuiltivos de vid, es decir, utilizar portainjertos (raíces) de vid americana e injertar en él (parte aérea y productiva) las diferentes variedades europeas.
Esta replantación masiva de viñedos, teniendo en cuenta el coste que eso conlleva, inmersa en una situación de crisis para el vino de Jerez hicieron que se perdieran muchos pequeños viticultores que fueron absorbidos por grandes empresas, y que el número de variedades se redujera drásticamente, proclamándose reina indiscutible en toda la región la Palomino Fino.
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